Die Familie der Lachse

Der Lachs ist ursprünglich ein Meerfisch, der zur Laichzeit aus der Ost- und Nordsee in die Flüsse aufsteigt, Wasserfälle, Wehren und ähnliche Hindernisse überspringt und so bis in kleine Bäche gelangt. Sein rotes Fleisch, besonders das vom Rheinlachs, ist sehr geschätzt. Er findet sich noch in der Elbe, Weser und Weichsel und deren Nebenflüsse. Im Stromgebiet der Donau fehlt er ganz. Sein ziemlich fettes Fleisch kommt frisch und geräuchert in den Handel. In die Familie der Lachse gehören ferner die Forelle, der Felchen und die Äsche. Die Forelle ist unser geschätztester Süsswasserfisch, der auch die höchsten Preise erzielt. Man unterscheidet die Lachsforellen, die Bach- und Regenbogenforellen. Die Lachs- oder Maiforelle wird ziemlich gross und schwer und lebt in der Nord- und Ostsee und in Gebirgsseen, aber auch in Flüssen und im Bodensee. Ihr Fleisch ist weniger fett, wie das des Lachses. Die Bachforelle ist je nach dem Standort oder Bachgrund verschiedentlich gefärbt. Sie ist am Rücken olivgrün, an den Seiten gelblich oder grau und hier mit zahlreichen, roten Pünktchen geziert. Sie liebt vor allem kaltes, klares schnellfliessendes Ouell- und Bachwasser,lebt daher vorzugsweise in kalten Gebirgsbächen. Sie nährt sich hauptsächlich von Fliegen, die sie geschickt, durch Emporschnellen aus dem Wasser, fängt, Eine Abart ist die Regenbogenforelle. Am schmackhaftesten sind die kleinen Fische im Gewichte von 150—200g.

Im Bodensee lebt der Felchen,bei welchem man Blau- und Silberfelchen unterscheidet. Ersterer ist geschätzter und hat ein etwas trockenes, aber äusserst schmackhaftes Fleisch.Gesalzen und geräuchert kommt er unter dem Namen Gangfisch in den Handel.

Ein dem Felchen ähnlicher Fisch ist die Äsche,die silberglänzende Schuppen hat. Sie lebt in den Flüssen und Seen Deutschlands und hat ein der Forelle ähnlich schmeckendes,sehr geschätztes Fleisch.

Im Bodensee und in den grossen Flüssen Deutschlands findet sich der gemeine Wels, der grösste europäische Flussfisch. Er hat keine Schuppen, ist oben dunkelgrün und unten weisslich und an dem weiten Rachen stehen vier lange nach rückwärts hängende Bartfäden. Das Fleisch junger Welse ist schmackhaft, im Alter wird es zähe und ungeniessbar.

Seefische -Meerfische

Zu
den Seefischen gehören die Familien der Schellfische, der
Plattfische oder Seitenschwimmcr, -der Makrelen, der Heringe und der
Hansen. Der Schellfisch ist der Hauptfisch der deutschen
Nordseefischerei und einer der schmackhaftesten Seefische. Das
Fleisch ist blendend weiss und teilt sich leicht in Schichten. Durch
die Eisenbahnen wird er weithin verschickt und ist ein wichtiges
Volksnahrungsmittel. Ihn: ähnlich, nur viel grösser ist der
Kabeljau, der auch ein sehr schmackhaftes Fleisch hat. Kabeljau kommt
getrocknet als Stockfisch,eingesalzen als Läberdan, eingesalzen und
getrocknet als Klippfisch in den Handel. Seine Vermehrung ist
ungeheuer, da der Rogen eines einzigen solchen Fisches mehrere
Millionen Eier enthält.

Als Seitenschwimmer oder Plattfische bezeichnet man die sonderbare Fischart, deren Körper seitlich plattgedrückt und deren Kopf so verschoben ist, dass die Augen nebeneinander aus der einen Seite stehen. Die obere oder Aussenseite ist etwas gewölbt und dunkel gefärbt, die untere Seite hingegen flach und weiss. Rücken und Bauch liegen aber nicht oben und unten, wie es sonst bei den Fischen der Fall ist, sondern rechts und links. Diese Fische schwimmen daher an der flachen und breiten Unterseite und man nennt sie deshalb auch Seitenschwimmer. Hierher gehören: der Steinbutt, die Seezunge, die Rotzunge, die Scholle,der Flunder und der Heilbutt. Das Fleisch der See- und Rotzunge und des Steinbutt sind sehr geschätzt, das der Scholle, des Flunder und des Heilbutt gehören zu den weniger begehrten. Die Makrele, ein schöngefärbter Fisch, ist mit winzig kleinen Schuppen bedeckt. Sie wird an den Küsten von Holland, England und Frankreich in grossen Mengen gefangen; ihr Fleisch geht jedoch sehr schnell in Fäulnis über. Sie kommt frisch und eingesalzen in den Handel.

Der Hering

Eine
ausserordentlich wichtige Rolle als Handelsfisch spielt der Hering
und seine verschiedenen Arten, wie Sprotte, Sardelle und Sardine.

Der Hering hat einen znsannnen gedrückten Körper, grosse Schuppen und ist oben stahlgrau, unten silberweiss. Der Hering bewohnt in ungeheuren Mengen die Tiefen der Nord- und Ostsee. Zur Laichzeit kommt er in dichten Scharen an die Oberfläche des Meeres und zieht nach den Küsten und seichten Meeresstellen zwischen Norwegen, England und Frankreich und an die holländische Küste. Die stundenlangen Fischzüge sind so dicht, dass die Fische mit Gefässen geschöpft werden können. Nach der Laichzeit verschwindet er spurlos, indem er in der Tiefe an den früheren Aufenthaltsort zurückkehrt. Kein Fisch kann in so grossen Mengen gefangen werden, wie der Hering. Die besten sind die holländischen, geringer sind die andern Sorten. Er kommt frisch, gesalzen, geräuchert und mariniert in den Handel. Die zarten, jungen, in den Monaten Juni und Juli gefangenen Heringe heissen Matjesheringe, die vor der Laichzeit gefangenen, Vollheringe.

Die gleichen Aufenthaltsorte und Lebensweise hat die Sprotte, welche zu uns meist gesalzen und geräuchert kommt und ihres schmackhaften Fleisches wegen sehr beliebt ist.

Einige
kleine Abarten des Herings sind die bis 11 am langen Sardinen und
Sardellen, welche im Mittelländischen Meer leben. Die Sardine kommt
meistens in luftdicht verschlossenen Büchsen in Öl aufbewahrt in
den Handel, während die Sardellen ohne Kopf eingesalzen und in
Fässern verpackt verschickt werden. Etwas grösser als die
gewöhnliche Sardelle ist der Anchovis oder die Anchovissardelle, die
ebenfalls eingesalzen oder in Öl eingelegt zum Versand kommt.

Meerfische, die auch zur Laichzeit in die Flüsse steigen, wo sie gefangen werden, sind der Hausen und der Stör

Der Hansen hat einen langgestreckten, fünfseitigen Körper, welcher nur an den Kanten mit einfachen Reihen von schmelzartigen Knochenschildern bedeckt ist. Die Farbe ist auf dem Rücken bläulich grau, unten milchweiss. Er lebt im schwarzen und kaspischen Meer und steigt in die hier sich ergiessenden Ströme. Am bedeutendsten ist sein Fang in der Wolga. Sein Fleisch ist schmackhaft, von grösserer Wichtigkeit sind aber die Eier des Fisches, die als Kaviar znbereitet werden. Ausserdem wird aus seiner grossen Schwimmblase der Fischleim oder die Hansenblase gewonnen, ein in heissem Wasser leicht löslicher Leim.

Ein dem Hausen ganz ähnlicher Fisch ist der Stör, der in der Elbe, Weser und Donau lebt und dessen Verwendung die gleiche wie die des Hausen ist.

Luxusspeisen: Krebse und Austern

Ausser den Fischen liefert uns das Wasser noch Krebse und Austern, die zu den Luxusspeisen zählen. Der Flusskrebs ist von einer harten, im Leben schwarz grünen Schale bedeckt, welche gesotten hellrot wird. Er lebt in Flüssen, Bächen, Gräben und Teichen und ist seines feinen Fleisches wegen sehr gesucht. Dem Flusskrebs ähnlich, nur viel grösser, ist der im Meer an der Küste lebende Hummer, dessen Schale marmoriert ist. Der grösste, schmackhafteste, aber scherenlose Krebs des Mittelländischen Meeres ist die Languste. Von essbaren Muscheln kommen hauptsächlich die Auster und die essbare Miessmuschel in Betracht. Die Auster hat eine rundliche, von schuppigen Blättern wellenförmig bedeckte, aussen brännlichgraue, innen weissliche Muschel. Das Tier ist mit der unteren, etwas tieferen Schale verwachsen. Die Auster kommt an allen Meeresküsten Europas vor und ist an Felsen in grosser Anzahl festgewachsen. Sie ist ausserordentlich fruchtbar und vermehrt sich an geschützten Orten leicht und rasch. Sie wird in sogenannten Austernparks, das sind eingedämmte Seewasserbassins gezüchtet und jährlich in grossen Mengen lebendig in Fässer verpackt und verschickt, in welchem Zustand sie gegessen wird. Die Schalen müssen bei lebenden Tieren fest geschlossen sein, abgestorben haben sie klaffende Schalen und sind nicht mehr geniessbar.

Das Fischfleisch

Das Fischfleisch kommt in seiner Zusammensetzung dem Fleisch der andern Wirbeltiere ziemlich gleich. Er enthält Wasser, Eiweiss, Fett, Salze, Geschmackstoffe und Leim. Das Mengenverhältnis ist bei den einzelnen Arten verschieden, Lachs, Aal und Hering sind sehr fett, Schellfisch und Kabeljau arm an Fett; bei der Speisezusammenstellung ist dies zu berücksichtigen. An Eiweissstoffen sind dagegen die Fische sehr reich. Im allgemeinen, mit Ausnahme der fetten Arten, sind die Fische leicht verdaulich, eignen sich daher auch als Krankenkost. Die Güte der Fische hängt von der Art, der Grösse und der Frische ab. Das Fleisch von Fischen mittlerer Grösse ist durchschnittlich das beste, das zu junger ist nicht so wohlschmeckend, das alter zähe und trocken. Man verwendet die Fische frisch, gesalzen, getrocknet, geräuchert und mariniert. Geräuchert können nur fette Fischarten werden, das Fleisch der fettarmen wird leicht trocken. Beim Einkauf ist Vorsicht und genaue Beachtung der Kennzeichen frischer und verdorbener Fische nötig. Lebende Fische sollen munter sein und nicht auf der Seite schwimmen. Tot einzukunfende Fische müssen stets festes Fleisch, frischrote Kiemen und keine tiefliegenden, trüben Augen haben. Gesalzene Fische müssen weissliches, kein gelbliches traniges Fleisch haben. Geräucherte Fische sollen goldbraun, glatt und fett sein, sie dürfen nicht, trocken und beschlagen sein und nicht muffig riechen. Krebse und Hummer müssen eine dunkle Farbe und einen eingezogenen Schwanz haben; bei toten Tieren ist er gestreckt und diese sind des Fischgiftes wegen zum Genüsse nicht brauchbar. Lebende Fische bewahrt man in Fischkästen in fliessendem Wasser auf und tötet sie unmittelbar vor dem Gebrauch.

Tipp

Tote Meerfische legt man am besten auf Eis. Gesalzene und marinierte Fische sollen von dem Salz oder der Flüssigkeit vollständig bedeckt sein. Getrocknete und geräucherte Fische müssen an einem trockenen, luftigen Ort aufbewahrt werden, da sie durch Feuchtigkeit schmierig werden.

Die Eingeweide – Nahrungsmittelkunde

Unter Eingeweiden versteht man die im Innern des Tieres liegenden Weichteile, welche wir zu unserer Nahrung benutzen. Es gehören dazu: Hirn, Zunge, Brieschen, Lunge, Herz, Magen. Leber, Milz, Nieren, Netz, Gedärme und Gekröse.

Die
Bestandteile der Eingeweide sind im allgemeinen die gleichen wie die
des Mnskelfleisches. Sie besitzen einen eigenartigen, mehr oder
weniger stark hervortretenden Geschmack. Die Eingeweide des Kalbes
werden, weil sie zarte Fasern haben, denen des Rindes, Schweines und
Hammels vorgezogen.

Der
Preis richtet sich nach dem jeweiligen Preise des Fleisches und ist
daher steten Schwankungen unterworfen.

Das Hirn bildet den Inhalt der Schädelhöhle. Es ist eine weiche, fette, weissliche Masse, die mit vielen zarten, blutreichen Häutchen umgeben ist. Da es sehr leicht verdaulich ist, eignet es sich besonders als Krankenkost.

Die
Zunge liegt in der Mundhöhle, ihr Fleisch ist zart und schmackhaft.
Am besten sind die Zungen der ausgewachsenen, gemästeten Tiere, wie
die des Ochsen und Schweines.

Eine
Drüse, welche nur bei jungen Kälbern oder Lämmern verkommt, ist
das Brieschen, auch Milch oder Milken genannt. Dieses ist das
zarteste, wohlschmeckendste, aber auch teuerste Eingeweide und wird,
da es ausserordentlich leicht verdaulich ist, vorzugsweise in der
Krankenküche verwendet. Doch kommt es auch in der feineren Küche
gedämpft, als Frikassee usw. in Anwendung.

Die L u n g e besteht ans 2 Hauptlappen, deren jeder wieder in kleinere zerfällt. Sie ist eine Weiche, schwammige Masse. Zubereitet wird sie als Ragout oder Haschee und ist ein gutes, billiges Gericht.

Zwischen
den beiden Lungenflügeln liegt das Herz. Dieses ist ein dicker
quergestreifter, blutreicher Muskel. Es kann auf die verschiedenste
Art zubereitet werden und ist ein nähr- und schmackhaftes Gericht.

In
der Bauchhöhle befinden sich Magen, Leber, Milz, Nieren, Netz,
Gedärme und Gekröse. Als Speise benützt man nur den Magen der
Wiederkäuer, des Schweins und des Geflügels. Der Magen der
Wiederkäuer zerfällt in 4 Teile, den Pansen-, Netz-, Blätter- und
Labmagen. Der Netz- und Blättermagen gibt die sog. Sülz, auch
Kuttelflecke oder Kaldaunen genannt.

Die Leber ist eine grosse, mehrere Pfund wiegende Drüse, von weicher Beschaffenheit und sehr blutreich. Am geschätztesten, weil sehr zart, ist die Kalbs- und S ch w e i n e I e b e r, doch kommt au die Rindsleber zur Verwendung. Leber kann auf die verschieden Arten zubereitet werden und spielt bei der Herstellung von Wurst, eine bedeutende Rolle.

Die Milz liegt auf der linke» Bauchseite und ist ein blutreicher, zungenförmiger dünner Lappen von bläulich roter Farbe. Sie wird in der Fleischbrühe mitgekocht, als Milzsuppe und Milzwurst zubereitet.

Die
Nieren liegen im Fett eingehüllt zu beiden Seiten der Lendenwirbel.
Sie sind braunrote, bohnenförmige Drüsen und haben die Aufgabe, das
im Blut überflüssige Wasser und damit verbrauchte Stoffe
abzusondern. Sie bestehen aus einen: festen, eiweissreichen Fleisch.
Am geschätztesten als Speise sind Kalbs-, Schweine- und
Hammelsnieren.

Das Netz ist eine mit Fett durchzogene Haut, welche die Gedärme zusammenhält. Es wird zum Zusammenhalten gehackter Fleischspeisen, wie Hackbraten gebraucht. Die Gedärme nehmen den grössten Teil der Bauchhöhle ein und finden als Wursthüllen Verwendung.

Das Gekröse ist eine krause fleischige Haut, welche zum Festhalten der Gedärme dient. Sie kommt an manchen Orten unter dem Namen Inster in den Handel. Man kann es nur von dem Kalb und Lamm geniessen.

Nebst
der Milch ist unser wertvollstes, tierisches Nahrungsmittel das
Fleisch, denn es enthält alle Stoffe, welche wir zur Erhaltung
unseres Körpers bedürfen. Ausserdem bringt es reiche Abwechslung in
unsere Mahlzeiten, denn es kann auf die verschiedenste Weise
zubereitet werden. Es bietet uns, schon in kleinen Mengen
genossen,viele Nährstoffe und ist leicht verdaulich. Da es aber ein
teueres Nahrungsmittel ist, so muss eine sparsame Hausfrau darauf
bedacht sein, die Nährstoffe bei der Zubereitung möglichst zu
erhalten. In der Küche verwenden wir das Fleisch der Wirbeltiere und
das einiger wirbelloser Tiere. Wirbeltiere, die uns ihr Fleisch
liefern, sind: die Säugetiere, die Vögel, die Fische, Reptilien und
Amphibien. Von den Säugetieren verwenden wir hauptsächlich das
Fleisch der Schlachttiere und des Wildes. Von den Vögeln das zahme
und wilde Geflügel. Fische liefern uns das Meer, die Flüsse und
Seen. Von den Reptilien geniessen wir die Schildkröte, von den
Amphibien den Frosch. Von den wirbellosen Tieren dienen uns zur
Speise Krebs, Hummer, Auster und Schnecke.

Wenn
man von Fleisch spricht, so denkt man hauptsächlich an die aus
Muskelfasern bestehenden Teile der Schlachttiere, welche durch
Bindegewebe zu Muskeln verbunden sind. In das Muskelgewebe
eingelagert sind Knochen, Fett, Knorpeln und Sehnen. Die Muskelfasern
enthalten den Fleischsaft. Ausserdem ist das Fleisch von Adern und
Nerven durchzogen. Das in den Adern enthaltene Blut verleiht dem
Fleisch die rote Farbe.

Die
Bestandteile des Fleisches kommen in ihrer Zusammensetzung den
Stoffen des menschlichen Körpers am nächsten. Dasselbe besteht aus
Wasser, Fett, Eiweiss, Leim und Extraktstoffen, Salzen und
Fleischmilchzucker, und zwar besteht es aus 70 Prozent Wasser, 16—23
Prozent Eiweissstoffen, mageres Fleisch 1—4 Prozent, fettes 10—43
Prozent Fett. Das Eiweiss befindet sich im Fleischsaft, im Blut und
in den Muskelfasern. Dass das Fleisch Wasser enthält, können wir
daraus entnehmen, dass, wenn wir es anfassen, sich dasselbe weich
anfühlt. Das Fett befindet sich unter der Haut, in der Nierengegend,
an den Gedärmen, in den Muskeln und Knochen. Das Bindegewebe in den
Muskeln verwandelt sich beim Kochen in Leim. Die Ertraktstoffe, das
sind die flüchtigen- oder Geschmacksstoffe, gehen beim Kochen in die
Fleischbrühe über. Die Salze dienen hauptsächlich zur
Knochenbildung. Sämtliche Fleischarten besitzen die gleichen Stoffe,
die Verschiedenheit besteht nur in der Menge der einzelnen
Nährstoffe. Aus dieser Zusammensetzung geht hervor, dass der
Nährwert des Fleisches ein sehr bedeutender ist. Der Nährwert des
Fleisches hängt ab von den Arten, dem Geschlecht, der Ernährung und
Lebensweise, dem Alter der Tiere, sowie bei den einzelnen
Fleischstücken von der Körperstelle, an welcher sie liegen.

Die
Güte des Fleisches

wird
von den verschiedenen Arten der Tiere beeinflusst. Bei den
Schlachttieren gilt das des Ochsen als das nahrhafteste.
Hammelfleisch kommt ihn: an Nährwert am nächsten. Kalbfleisch und
Fleisch von jungem Geflügel, auch Froschschenkel, haben zarte
Fasern; der Hellen Farbe wegen auch weisses Fleisch genannt. Diese
letztgenannten Fleischarten sind reich an Leimstoff und Wasser, arm
an Fett. Reich an Fett sind dagegen Schweinefleisch, das Fleisch
gemästeter Gänse und Enten, das Fleisch einiger Fischarten, wie
Salm, Aal und Hering. Durch einen eigenartigen Geschmack zeichnen
sich Hammelfleisch, Wildbret und wildes Geflügel aus. Vom Wild ist
noch zu erwähnen, dass es in: allgemeinen fett armeres Fleisch mit
dichtem Gewebe hat, weshalb man es vor dem Gebrauch gut abhängen
lassen muss. Reich an Eiweiss sind Stockfisch und Hering. Auch das
Geschlecht der Tiere bedingt die Güte des Fleisches. Das Fleisch
weiblicher Tiere ist im allgemeinen zarter, aber weniger schmackhaft
als das männlicher, welches kräftiger und nahrhafter ist. Eine
Ausnahme machen Schwein und Gans. Besonders kräftig ist das Fleisch
der Tiere, welche nicht zur Zucht verwendet werden, wie Ochsen-und
Hammelfleisch und das Fleisch des Kapauns und Poularde. Von grossem
Einfluss auf Beschaffenheit und Geschmack des Fleisches ist die
Fütterung und Lebensweise des Tieres. Bei reichlicher Ernährung und
geringer Verwendung zur Arbeit, noch mehr bei träger Ruhe lagert
sich viel Fett ab und der Fleischsaft wird vermehrt. Wir sehen dies
an gemästeten Schweinen und gestopften Gänsen. Fettes, besonders
durchwachsenes Fleisch ist magerem vor zu zieheu, denn es bleibt bei
der Zubereitung saftig und mürbe, mageres dagegen ist zähe und
trocken.

Was
den Einfluss des Alters auf die Güte des Fleisches betrifft,

so
wissen wir, dass das Fleisch junger Tiere leichter verdaulich, das
der älteren nahrhafter und kräftiger, aber weniger leicht
verdaulich ist. Das Fleisch zu junger Tiere, namentlich der Kälber,
schmeckt widerlich und ist unvorteilhaft. Alte, schlecht
genährteTiere liefern trockenes, zähes Fleisch. Man kann von der
Beschaffenheit auf die Verdaulichkeit schliessen. Fleisch mit zarten
Muskelfasern und lockerem Bindegewebe ist leichtverdaulich und eignet
sich daher auch gut als Krankenkost. Rohes Fleisch ist eigentlich
leichter verdaulich, als gekochtes, doch widersteht es unserem
Geschmack und ist schwer zu kauen. Auch muss man beim Genuss rohen,
namentlich rohen Schweinefleisches, sehr vorsichtig sein, denn dieses
enthält vielmals Finnen oder Trichinen. Sehr fettes Fleisch ist
schwer verdaulich, wird aber von Personen, die in kalten Gegenden
wohnen und solchen, die körperlich schwer arbeiten müssen, gerne
genossen,denn Fett erzeugt Körperwärme und Kraft. Gutes Fleisch hat
eine frische rote Farbe, Weisses, kerniges Fett und einen angenehmen,
frischen Geruch. Fingereindrücke dürfen nicht haften bleiben.
Verdorbenes Fleisch erkennt mau an dem üblen Geruch, es fühlt sich
schmierig an, Fingereindrücke bleiben haften, das Fleisch und die
Sehnen schillern in allen Farben. Das Fleisch alter Tiere hat starke
Muskelfasern, eine dunkle Farbe, gelbes, öliges Fett und starke
Sehnen. Über die Verwendung im Haushalt hätten wir zu sagen, dass
wir das Fleisch frisch,gesalzen und geräuchert verwenden. Es dient
zu selbständigen Gerichten, als Zutat zu anderen Speisen, sowie zur
Herstellung von Würsten. In der Industrie wird es ausserdem zur
Bereitung der mannigfaltigsten Fleischpräparate, wie Fleischextrakt,
Fleischpuro, Soinatose u. a. in. gebraucht. So wie wir das Fleisch
gleich nach dem Schlachten vom Tier bekommen,kann es mit wenig
Ausnahmen nicht sofort zum Genuss verwendet werden. Es muss zuerst
eine Verwandlung durchmachen,die wir Abhängen nennen. Durch das
Schlachten gerinnt das Eiweiss und das Fleisch wird starr und zähe.
Kocht man das Fleisch in diesem Zustand, so wird es hart. Das Eiweiss
wird aber durch die nach 12—18 Stunden eintretende Zersetzung
wieder gelöst. Dadurch werden die Muskelfasern mürbe und
schmackhaft. Deshalb hängt man das Fleisch nach dem Schlachten
mindestens 24—36Std. ab. Eine Ausnahme hiervon macht
Schweinefleisch, welches sofort nach dem Schlachten gekocht, als
Wellfleischgenossen werden kann. Auch kleines Geflügel kann sofort
nach dem Töten gebraten werden, muss aber noch warm in die Pfanne
kommen. Fische sind am besten unmittelbar nach dem Töten, ebenso die
Schalentiere. In der heissen Jahreszeit schreitet die Zersetzung
rascher vorwärts als im Winter, und man muss daher alle
Vorbeugungsmittel anwenden, diese möglichst auf zu halten. Einige
Tage kann man das Fleisch hängend an luftigem, kühlem Orte
aufbewahren, es muss aber vor Fliegen geschützt werden. Dann kann es
auch durch Einwickeln in ein Essigtuch oder Einlegen in Essig,
Buttermilch oder Sauermilch, für mehrere Tage wenigstens, haltbar
gemacht werden. Ebenso durch Anbraten oder Aufbewahrung auf Eis. Um
das Fleisch für längere Zeit haltbar zu machen,muss dem Eintreten
des Fäulnisstadiums mit grosser Vorsicht entgegengearbeitet werden.
Das kann nur durch vollkommenen Luftabschluss, Wasserentziehung oder
Durchdringen mit fäulnishemmenden Stoffen geschehen.Am einfachsten
ist es, das Fleisch durch Wasserentziehung haltbar zu machen; dieses
Verfahren wird bei fettarmen Fischen, wie Kabeljau, angewendet. In
Graubünden und Südamerika wird auch Rindfleisch an der Luft
getrocknet.Auch durch Einsätzen wird das Fleisch haltbar zu machen
gesucht. Die Lake muss immer das Fleisch vollständig bedecken,damit
Luftabschluss erzielt wird. Eingesalzen wird das Fleisch der
Schlachttiere, besonders das Rind- und Schweinefleisch, viele Fische
wie Heringe, Sardellen u. a. Ausserdem wird die Haltbarkeit des
Fleisches durch Räuchern bewirkt, dadurch wird dem Fleisch Wasser
entzogen und ihm mit dem Rauch fäulnishemmende Stoffe zugeführt.
Büchsenfleisch stellt man durch Kochen des Fleisches unter
Luftabschluss her. Auch durch Bestreichen mit Fett, Eiweiss kann
Luftabschluss hergestellt werden.

Eines der weit verbreitetsten Nahrungsmittel ist die Kartoffel. Obgleich sie noch nicht so sehr lange bei uns heimisch ist, hat sie sich doch zu einem Volksnahrungsmittel herausgebildet. Die ursprüngliche Heimat der Kartoffel sind Peru und Chile, zwei Länder an der Südwestküste Südamerikas, an der Küste des grossen Ozeans. Als die Spanier in: Anfänge des 16. Jahrhunderts unter Karl V. Diese Länder entdeckten und in Besitz nahmen, brachten sie die in Europa bisher unbekannte Pflanze mit, doch fand sie nicht viel Verbreitung.Am Ende des 16. Jahrhunderts brachte der englische Seefahrer Vorurteile gegen die neue Frucht noch grob. In Deutschland fand die Kartoffel erst viel später, etwa um die Mitte des 18. Jahrhunderts, Eingang. Besonders verdient um ihre Verbreitung machten sich der König von Preussen,
Friedrich der Grosse und in Baden der Markgraf und spätere Grossherzog Karl Friedrich der Gesegnete. Die Pflanze wurde als Seltenheit in botanischen Gärten gepflanzt und ihre Blüte erschien auf fürstlichen Tafeln als Zierpflanze. Erst Teuerungen und Missernten brachten das Volk zur Einsicht und allmählich fand die
Knolle solchen Anklang, dass wir sie heute nicht mehr entbehren könnten.
Die Kartoffelpflanze gehört zu den giftigen Nachtschattengewächsen; sie gedeiht in jedem Boden und bei jeder Witterung, selbstverständlich auf Kosten der Schmackhaftigkeit und Ausgiebigkeit ihrer Knollen. Essbar sind von der Kartoffelpflanze die unterirdischen Knollen, welche aber keine Wurzeln, sondern Verdickungen der unterirdischen Stengel sind. Giftig sind im Herbst die Beeren der Pflanze und im Frühjahr die Keime der Knolle, welche daher vor dem Gebrauch zu entfernen sind. Das Kartoffelkraut ist als Viehfutter nicht verwendbar, es wird zwar in futterarmen Gegenden gekocht verfüttert, meistens aber unmittelbar nach der Ernte verbrannt und die Asche als Dung verwendet.
An Nährstoffen enthält die Kartoffel durchschnittlich 20 A Stärkemehl, 1—2>A Eiweiss, 1A Salz, der Hauptbestandteil ist Wasser. Ans dieser Zusammensetzung geht hervor, dass zur Kartoffel eine eiweiss- und fettreiche Zukost oder Zubereitung mit diesen Stoffen nötig ist, da die Kartoffel an diesen Stoffen arm ist.
Grösse, Formen Farbe, Schale
Es werden überaus viele Sorten von Kartoffeln angebaut, Man unterscheidet sie der Farbe, Form, Grösse, Schalenbeschaffenheit, Reifezeit und dem Stärkenmehlgehalt nach. Der Farbe nach unterscheidet man Weisse, gelbe, rote und bläuliche, der Form nach runde und lange Kartoffeln. Der Grösse nach haben wir grosse,mittlere und kleine, der
Schalenbeschaffenheit nach rauhe und glatte Kartoffeln. Die rauhschaligen gelten für mehliger als die glattschaligen. Der Reifezeit nach gibt es Früh- und Spätkartoffeln. Die Frühkartoffeln eignen sich weniger zum Wintervorrat, weil sie reich an Wasser sind. In sandigem Boden und bei günstiger Witterung entwickelt sich die
Kartoffel am besten, während Lehmboden und Nässe auf die Entwicklung des Stärkemehls ungünstig einwirken. Sie wird dann schlissig und speckig.

Die Kartoffel ist äusserst vielseitig

Die Verwendung der Kartoffel ist eine äusserst
vielseitige. Nicht nur im Haushalt als Speise, auch als Viehfutter
und in der Industrie zur Herstellung von Stärke, Stärkemehl,
Kartoffelsago und Suppe, Schalen-, Salz-, perästete und gedämpfte
Kartoffeln, als Gemüse, Klösse, Salat, Schupfnudeln, Brei und
andere Gerichte. Zu Kartoffelfpeisen, bei welchen die Kartoffeln ihre
Form behalten sollen, wie z. B. Salat und Rahmkartoffeln, nimmt man
die weniger mehligen Sorten, weil sie nicht so leicht zerfallen. Zu
Gemüsen oder solchen Gerichten, bei welchen es weniger auf die
Erhaltung der schönen Form ankommt, sind mehligere Sorten
vorzuziehen. Als Brei sind Kartoffeln am leichtesten, als Salat am
schwersten verdaulich. Zum Kochen wähle man Kartoffeln von der
gleichen Grösse und Sorte, damit sie gleichmässig weich werden. Sie
müssen sauber gewaschen und wenn sie geschält werden, muss dies
dünn geschehen, da das wenige Eiweiss, welches die Kartoffel
enthält, unmittelbar unter der Schale liegt.

Rohe Kartoffeln schäle man kurz vor dem Gebrauch und lege sie bis dahin
ins Wasser, denn an der Luft färben sie sich braun. Man stellt die
Kartoffeln zum Kochen immer mit kaltem Wasser auf, weil dadurch das
Stärkemehl sowohl ausgiebiger als auch leichter verdaulich wird. Das
Kochen soll möglichst rasch erfolgen. Kurz vor dem Weich werden
schüttet man das Wasser ab und lässt die Kartoffeln an der Seite
des Herdes bei halbgeöffneten Topfe gar dämpfen. Sie werden dadurch
viel mehliger, denn die Feuchtigkeit, die sie noch enthalten,
entweicht als Dampf. Gekochte Kartoffeln dürfen nicht lange bis zum
Gebrauch stehen, denn sie verlieren dadurch ihren Wohlgeschmack und
werden schwerverdaulich. Im Frühjahr legt man die Kartoffeln vor dem
Gebrauch eine Zeitlang ins Wasser, wodurch sie wieder schmackhafter
werden. Man kann ihren Wohlgeschmack auch dadurch verbessern, dass
man der Länge nach ringsum einenStreifen Schale abschält, wodurch
das Wasser, welches man um diese Zeit besser heiss zugibt, leichter
eindringen und das Stärkemehl besser aufquellen kann.

AlsFutter der Haustiere, namentlich der Schweine, wird die Kartoffel
sehr viel benützt, denn sie befördert den Fettansatz.

Die Kartoffel einlagern

Der Wintervorrat sollte erst Ende Oktober oder Anfang November nach einer vorgenommenen Kochprobe eingelegt werden. Gute Kartoffeln müssen vollkommen reif, an Grösse und Farbe je nach der Sorte möglichst gleichmässig sein. Narben und Keimstellen sollen sie nicht haben, weil dadurch beim Gebrauch viel Abfall entsteht. Sie dürfen sich nicht weich und schwammig anfühlen und innen keine Flecken haben. Schneidet man eine Kartoffel quer durch, so muss die Schnittfläche beim Aneinanderreiben schaumig werden. Aufbewahrt wird der Wintervorrat in luftigen, trockenen, kühlen und nicht zu Hellen Kellern; an manchen Orten in eigens dazu hergerichteten Erdlöchern, den sogenannten Mieten. Diese 2—4 in lang, 1—2 in breit, 1 in tief angelegt, die obere Kante muss des Luftzufuhrs wegen offen bleiben und wird erst bei eintretendem Frost mit Stroh oder Erde zugedeckt. Die Keller, in welchen Kartoffeln überwintert werden, müssen trocken und luftig sein, da letztere ihres Wassergehaltes wegen leicht faulen. Am besten bewahrt man sie in Kisten mit etwas erhöhtem Lattenboden, nach Sorten gelagert, aus. Die Keller sollen dunkel und kühl sein, um das Keimen der Kartoffeln so lange als möglich zu verzögern. Will oder muss man ausgewachsene Kartoffeln verwenden, so bricht man die Keime aus und schneidet die Keimstellen aus, denn diese Stellen enthalten das den Nachtschattengewächsen eigene Gift, das Solanin, das auf den menschlichen Organismus gesundheitsschädlich wirkt. Die Keime dürfen erst kurz vor dem Gebrauch der Kartoffel entfernt werden, da sich an diesen Stellen Flecken bilden und die Kartoffel fault. Ist die Temperatur im Keller eine sehr niedere, so erfrieren die Kartoffeln leicht, sie müssen daher gut vor Frost durch Zudecken mit Stroh, Tüchern und dergl. geschützt werden. Die Poren ziehen sich durch Frost zusammen, der Zucker kann nicht verdunsten und die Kartoffel bekommt den eigentümlich widerlich süssen Geschmack. Sie kann wieder einigermassen brauchbar gemacht werden, indem man sie in einen warmen Raum bringt und hier einige Zeit liegen lässt. Doch ist sie
als menschliche Nahrung nicht geniessbar; man verfüttert sie gekocht den Tieren. In nassen Jahrgängen, in welchen die Kartoffeln leicht faulen, kann dieses etwas verhütet werden, indem man zwischen die Kartoffel lagenweise eine Handvoll Holzasche oder schwarzen Kalk streut.

Die Getreidearten sind die bedeutendsten Nahrungsmittel

Die Samenkörner unserer Getreidearten sind die bedeutendsten Nahrungsmittel aus dem Pflanzenreich. Sie besitzen sehr viel Stärkemehl und Eiweiss und können auf die vielseitigste Art im Haushalt verwendet werden. Die wichtigsten unserer einheimischen Getreidearten sind: Weizen, Gerste, Hafer, Roggen oder Korn, Dinkel oder Spelz, dessen unreife Körner als Grünkern in den Handel kommen, Einkorn, Mais oder Welschkorn. Von den südlichen Ländern bekommen wir den Reis. Das Getreidekorn enthält durchschnittlich60 Prozent Stärkemehl, 10 Prozent Eiweiss, wenig Fett und Wasser. Es bestehtaus der harten, unverdaulichen Schale, der darunter liegenden, eiweissreichen Kleberschicht, sein stärkemehlhaltigen Mehlkorn und dem fetthaltigen Keim. Durch das Mahlen werden die Körner verdaulicher gemacht, indem dabei die äussere harte Schale entfernt und die übrigen Bestandteile zerkleinert werden. Da der Eiweissstoff unmittelbar unter der Schale sitzt, so geht mit den Schalen viel Nährstoff verloren. Sie liefern daher als Kleie ein wertvolles Viehfutter. Verwendet kann von der Getreidepflanze alles werden. Beim Mähen der Frucht werden die Halme in geringer Entfernung vom Erdboden abgeschnitten,die zurückbleibenden Wurzeln und Stoppeln werden umgeackert und dienen als Dung für das nachfolgende Gewächs. Die Körner werden durch das Dreschen vom Halm entfernt. Der getrocknete Halm oder das Stroh dient zu Häcksel zerkleinert als Viehfutter, ferner zum Streuen in Ställen und zum Füllen von Strohsäcken. Auch findet es zum Anfeuern, Verpacken zerbrechlicher Gegenstände, zu Flechtereien mannigfaltigster Art, hierzu namentlich Roggenstroh, und da es ein schlechter Wärmeleiter ist, als Schutzmittel gegen Hitze und Kälte Verwendung. Beim Dreschen sondert sich die äussere Schale des Korns als Spreu ab, diese, namentlich die Hirsespreu, findet vielfache Verwendung im Haushalt, z. B. zum Füllen von Betten für Kranke und Kinder und zum Anfbewahren von Eiern. Die Samenkörner finden im Haushalt ganz, geschrotet als Grütze, Griess und als Mehl Verwendung. Die gröberen Mahlerzengnisse sind nahrhafter als die feinen, weil sie noch reicher an Kleberstoffen sind. Sie werden meist zu Suppeneinlagen, Gemüsen, Brei und Aufläufen benützt. Man verwendet Gerste, Grünkern, Hafer und Hirse. Gerste wird Abundzu vorbereitet und kommt als Roll-und Perlgerste in den Handel. Es gibt grobe, mittlere, feine und gequetschte Gerste. Als Grünkern werden die halbreifen, gedörrten Körner des Dinkels oder Spelzes, der besonders im Bauland einen wichtigen Handelsartikel bildet, verwendet. Grünkern kommt ganz, gequetscht und als Mehl in den Handel. Als Grütze bezeichnet man die grobgeschroteten Körner des Hafers. Diese ist ihres grossen Nährwertes und ihrer leichten Verdaulichkeit wegen sehr geschätzt und wird als Suppe, Schleim und Brei verwendet. Hirse wird meistens nur zu Brei benützt und kommt als feine Körnchen in den Handel. Ein feineres Mahlerzeugnis ist der Griess. Derselbe wird aus Weizen, Gerste und Mais hergestellt. Grober Griess ist, wie überhaupt alle gröberen Mahlerzeugnisse, nahrhafter und ausgiebiger als feiner. Das feinste Mahlerzeugnis ist das Mehl. Man stellt solches aus allen Getreidearten her.
Es gibt Weisses und schwarzes Mehl
Das feine Weisse Mehl wird von Weizen,Dinkel und Mais gewonnen und zerfällt wieder in verschiedene Sorten. Das Schwarzmehl ist aus Roggen oder Korn hergestellt. Gutes Mehl soll eine gelblichweisse, nicht graue Farbe, einen kräftigen Geruch und süsslichen Geschmack haben. Wenn man dasselbe mit dem Finger zerdrückt,soll es sich zusammenballen. Zerstäubt es oder bildet es feste Klumpen, so ist es mit irgend einem Fremdkörper verfälscht. Auch darf gutes Mehl keinen muffigen Geruch haben. Am besten lässt sich die Güte des Mehles beim Gebrauch beurteilen. Gutes Mehl gibt einen glatten, zähen,gewölbten Teig und ist ausgiebig. Teig aus schlechtem Mehl dagegen wird kurz und fliesst auseinander. Beim Einkauf der Mahlerzeugnisse ist es zweckmässig,die besseren Sorten zu wählen, da diese am ausgiebigsten im Gebrauch sind. Aus Mehl werden die verschiedensten Speisen zubereitet. Das wichtigste Nahrungsmittel ist das Brot. Solches wird gebacken aus Weizen-, Dinkel-, Roggen- und Maismehl. Das Weissmehl findet ferner die vielseitigste Verwendung in der Küche zu Mehlschwitzen. Bäckereien jeder Art, Sämig machen von Beigüssen und Suppen. Eine feine Art von Mehl ist das aus Mais hergestellte Mondamin, das für ganz feines Backwerk Verwendung findet. Die groben und feinen Mahlerzeugnisse bewahre man ebenso wie die ganzen Körner in Säckchen hängend an einem luftigen und trockenen Orte auf, um sie vor Ungeziefer und Feuchtigkeit zu bewahren. Kleine Mehlmengen bewahrt man in Holz-, Steinzeug¬ oder Porzellangefässen auf. Grössere Mehlvorräte verwahrt man in einen: Mehlkasten:, an dem mit Gaze oder Draht überzogene Luftlöcher angebracht sind. Dieses Mehl muss von Zeit zu Zeit umgeschanfelt werden, um die Zersetzung und das Bilden von Mehlwürmern zu verhüten.

Das Ei ist wegen seines Nährwertes ein geschätzes Nahrungsmittel

Ein
seines Wohlgeschmackes, seines Nährwertes und seiner vielfältigen
Verwendbarkeit wegen sehr geschätztes Nahrungsmittel ist das Ei. Die
bei uns hauptsächlich in Betracht kommenden Eier sind die des Huhns,
der Ente und der Gans; erstere sind zarter und wohlschmeckender,
letztere bedeutend grösser, fetter und haben einen gelberen Dotter.
Als Speise für sich sind sie aber weniger geeignet, weshalb sie auch
nur zur Zubereitung von Klössen und Nudeln benützt werden. Kiebitz-
und Möveneier können auch genossen werden, kommen aber nicht für
den täglichen Gebrauch, sondern als Delikatesse in Betracht.
Ausserdem sind die Eier oder Rogen einiger Fische,wie Hausen und Stör
unter dem Namen „Kaviar“ bekannt. Das Hühnerei, welches
durchschnittlich50—60 g wiegt, enthält 6 g Eiweiss, 6,5 g Fett, 32
g Wasser und 0,3 g Salze, der Rest entfällt auf die Schale. Diese
besteht hauptsächlich aus Kalk und ist mit unzähligen feinen Poren
versehen.
Das Eiweiss ist eine schleimige, durchsichtige Masse,
welche durch ein sehr feines, mit blossem Auge unsichtbares Netz
aneinanderhängt und die Flüssigkeit in sich einschliesst, welche
erst durch das Zerreissen oder Zerschlagen dieses Netzes heraustritt.
Das Eigelb oder der Eidotter enthält in grösserer Menge Fett,
ebenso Eiweiss, ausserdem Schwefel, Eisen, Phosphor und andere Salze.
Der Eidotter ist gleich dem Eiweiss von einem feinen Häutchen
umschlossen, weshalb beide gut geteilt werden können. Man verwendet
die Eier zu selbständigen Gerichten oder als Zutat zu anderen
Speisen, ferner als Bindemittel zu Klössen aller Art. Das zu Schnee
geschlagene Eiweiss dient als Lockerungsmittel vieler Gerichte. Auch
zum Klären von Sulzen und als Klebemittel findet dasselbe
Verwendung. Als alleiniges Gericht unterscheidet man zwei
Zubereitungsarten, das Kochen und das Backen. Zum Kochen der Eier
nehme man nur reines Wasser, da durch die Poren der Schale die
Flüssigkeit eindringt und die Eier jeden fremden Geschmack annehmen.
Dasselbe ist auch beim Färben der Ostereier der Fall, weshalb nu
giftfreie Farben verwendet werden dürfen. Rohe Eier mit Zucker,
Wein, Kognak oder Fleischbrühe verrührt, geben eine nahrhafte
Krankenspeise. Frische Eier sind ganz voll, dehnt sich beim Kochender
Inhalt aus, so zerplatzt die Schale. Um dem vorzubeugen, erwärmt man
sie vorher in warmem Wasser. Im Winter können die Eier leicht
gefrieren; um sie aufzutauen, legt man sie in kaltes Wasser. Den
Eierschnee verwendet man, um feine Speisen und Backwerk locker zu
machen. Man gewinnt ihn, indem man Dotter und Eiweiss trennt und
letzteres in einer Schüssel mit dem Schneebesen oder einer Gabel
schlägt. Der Zweck des Schlagens ist, die feinen Häutchen des
Eiweisses zu zerreissen und die einzelnen Zellchen mit Luft zu
füllen. In Zugluft wird das Steif werden des Eiweisses am
schnellsten bewirkt, da in diesem Fall die sich bildenden Bläschen
die Luft sehr rasch einschliessen. Die Eier sind selbstverständlich
um so wohlschmeckender, je frischer sie sind. Man muss deshalb die
Unterscheidungsmerkmale frischer und älterer Eier kennen. Frisch ist
ein Ei, wenn es gegen das Licht gehalten, durchscheinend ist. Auch
darf ein frisches Ei beim Schütteln nicht schwappeln, weil ein
solches noch vollständig voll ist. Bei älteren Eiern ist die darin
enthaltene Flüssigkeit durch die Poren der Schale verdunstet,
infolgedessen ein leerer Raum entsteht und so das Schwappeln der Eier
verursacht wird. Bekanntlich find die Eier im Frühjahr und Sommer
bedeutend billiger als im Winter, und deshalb sollte man sich in
ersteren Jahreszeiten den Wintervorrat einlegen; denn die Eier können
längere Zeit frisch erhalten werden, wenn sie zweckmässig
anfbewahrt werden. Es kommt vor allem darauf an, sie von der Luft
abzuschliessen, da diese die Ursache der Zersetzung des Eiweisses
ist, indem sie durch die Poren der Schale eindringt. Man legt zu
diesem Zweck die Eier in Kalkwasser oder Wasserglas (Frühjahrseier),
Spreu, Kleie oder Holzasche, getrocknetes Salz (Septembereier).
Bewahrt man kleinere Vorräte auf Eierständern auf, muss man sie ab
und zu umwenden, da der schwere Dotter das Eiweiss durchbricht, sich
an der Schale festsest und somit die Zersetzung bewirkt. Man kann den
Inhalt der Eier auch durch Bestreichen der Schale mit Öl, Paraffin
oder ähnlichen Stoffen von der Luft abschliessen, doch ist dieses
Verfahren deshalb weniger empfehlenswert,

Fettes zur Erzeugung der Körperwärme und der Kraft.

Ebenso wie der Körper die Eiweissstoffe zu seinem Aufbau braucht, so bedarf er eines weiteren Nährstoffes, des Fettes, zur Erzeugung der Körperwärme und der Kraft. Das Fett hüllt die edeln Organe des Körpers ein und schützt dieselben ans diese Weise vor Druck. In mässiger Menge verwendet, trägt es zum Wohlgeschmack und zur Verdaulichkeit der Speisen bei. Die Fette sind reich an Kohlen- und Wasserstoff, arm an Sauerstoff und leichter als Wasser. Sie durchdrungen Papier und Stoffe und können nur durch ätherische Stoffe (Benzin, Terpentin n. dgl.) aufgelöst werden. Durchschnittlich braucht ein erwachsener Mensch täglich 5,0—00 .^Fett; der Bedarf richtet sich nach Klima und Jahreszeit, nach Körperbeschaffenheit und Beschäftigung. Im Winter oder kalten Klima gibt unser Körper nach aussen mehr Wärme ab und muss daher auch grössere Mengen erzeugen, weshalb uns im Winter fettreichere Speisen besser zusagen als im Sommer. Die Beschäftigung hat auf den Verbrauch von Fett insofern Einfluss, als körperlich streng arbeitende Menschen mehr Fett brauchen, als solche mit vorwiegend geistiger Beschäftigung, da bei ersteren der Verbrennungsprozess rascher vor sich geht und somit mehr Fett aufgezehrt wird.
Wir entnehmen die Fette teils dem Tier-, teils dem Pflanzenreich. Tierische Fette sind Butter, Schweine-, Rinds- oder Nierenfett, Hammel- und Gänsefett. Auch das Fett einiger Fische kommt als Tran zur Verwendung. In der Margarine haben wir ein aus Tierfett hergestelltes Kunstprodukt. Dem Pflanzenreich entstammen alle Öle, sowie die Kokosnussbutter. Das Fett findet sich bei den Tieren, z. B. beim Schwein, in grösserer Menge unter der Haut als Speck und als Umhüllung der Eingeweide als Nieren- und Darmfett. Das Nierenfett des Schweines heisst Schmer, dasjenige des Rindes Nierenfett und jenes des Hammels Talg. Talg wird ausgekocht auch Unschlitt genannt, und zur Herstellung bei Kerzen und Seife verwendet. Das wohlschmeckendste, leichtverdaulichste, aber auch teuerste Fett ist die Butter, diese wird aus der Milch gewonnen. Steht die Milch einige Stunden, so sammelt sich an ihrer Oberfläche eine dicke Fettschicht,der Rahm. Von süsser Milch wird ihr derselbe mittels Zentrifugen entzogen, von Sauermilch wird er nur abgehoben. Durch Stossen, Rühren oder Schlagen ballen sich die Fettkügelchen zusammen, die im Wasser ausgeknetet und geformt die Butter ergeben. Butter aus süssem Rahm hergestellt, heisst „Süssrahm- oder Tafelbutter“, solche aus saurem Rahm „Land- oder Kochbutter“. Die zurückbleibende Flüssigkeit bei der Buttergewinnung ist die Buttermilch, ein erfrischendes Getränke. Gute Butter hat einen angenehmen, nussähnlichen, feinen Geschmack.Die Schnittläche soll weder streifig, noch fleckig sein, noch darf Buttermilch austreten, auch soll beim Auskochen nicht viel Bodensatz zurückbleiben. Frische Butter lässt sich 6—8 Tage frisch erhalten, für einige Wochen kann man sie durch Einsätzen und für längere Zeit durch Auskochen haltbar machen. Frische Butter wird auf Brot gestrichen,oder zu Kartoffeln und Käse genossen; ihre Hauptverwendung erhält sie bei der Zubereitung der verschiedensten Speisen und Backwerke. Butter, welche durch Bildung von Fettsäuren ranzig geworden ist, kann durch Auskneten in frischem Wasser verbessert werden. Eingesalzen wird die Butter mit 3—5 Prozent Salz; sie wird wie frische Butter verwendet. Durch Auskochen wird die Butter von den übrigen Milchbestandteilen vollständig befreit. Man stellt die zerkleinerte Butter in einem eisernen Topf auf gelindes Feuer und kocht sie solange aus, bis das Fett goldklar ist. Alsdann schäumt man sie ab und gibt sie in einen erwärmten Steintopf. Während des Erkaltens muss das Fett öfters umgerührt werden, damit es sich recht dicht aufeinandersetzt und keine Luftzwischenräume entstehen, da diese die Haltbarkeit beeinträchtigen. Der Topf wird zugebunden und an einem kühlen Orte aufbewahrt. Der Rückstand der ausgelassenen Butter kann zum Braten von Kartoffeln verwendet werden.

Der beste Ersatz für das teuere.Butterfett ist eine Mischung von Butter-, Schweine- und Nierenfett. Gutes Schweinefett soll schön weiss sein und einen angenehmen Geruch haben, Nierenfett ist gelblichweiss und etwas fester als Schweinefett. Zum Auslassen wird das Fett gewässert,um alle Blutteilchen herauszuziehen, hierauf in kleine gleichmässige Würfel geschnitten und nochmals kurze Zeit in frisches Wasser gelegt. Alsdann wird es in einem eisernen Topfe, unter Zugabe von etwas Milch, Wasser, Zwiebel und Salz langsam gekocht, bis es klar wird und die rückständigen Teilchen, Grieben genannt, sich bräunen. Die Grieben können zum Braten von Kartoffeln verwendet werden. Das ausgelassene Fett wird weiter behandelt, wie das ausgelassene Butterfett. Schweinefett kocht schneller aus, als Nierenfett, weshalb man diese Fette zweckmässiger jedes für sich auslässt und beim Einfüllen mischt. Ein weiteres tierisches Fett ist das billige Wurstfett, das sich auf der Kochbrüheder Würste absetzt und frisch verwendet, wohlschmeckend ist. Es hält sich seines grossen Wassergehaltes wegen nur kurz, kann aber durch Auskochen haltbarer gemacht werden. Als Ersatz für Butter gilt die Margarine, die aus Rindstalg unter Zusatz von Milch und Rahm hergestellt wird. Damit Margarine nicht als Butter verkauft wird, da sie ein Kunst Produkt ist, muss ihr bei der Herstellung nach gesetzlicher Bestimmung Sesamöl beigefügt werden, damit sie jederzeit von Butter wohl unterschieden werden kann. Pflanzliche Fette sind die Öle und die Kokosnussbutter. Das Fett der Pflanzen ist bei den meisten derselben in den Samen enthalten und wird durch Auspressen derselben gewonnen. Nur die Frucht des Ölbaums, die Olive, wird vollständig ausgepresst. Wir unterscheiden an einheimischen Ölen: Mohn-, Raps-, Nuss- und Buchenkern-, Sonnenblumen- und Leinsamenöl. Ausländische Ölsorten sind: Oliven-, Sesam-, Erdnuss- und Palmöl. Die Öle werden durch Auspressen gewonnen; der Rückstand ist der Ölkuchen. Dieser ist ein beliebtes Viehmastfutter. Das Öl wird bei der Zubereitung des Salates, in manchen Gegenden als Backfett und in der Industrie verwendet. Gutes Öl soll goldklar und von feinem Geruch und Geschmack sein. Da es leicht einen Bodensatz bekommt, muss es in aufrecht stehenden, gut verschlossenen Gefässen aufbewahrt werden. Das feinste Öl ist das Olivenöl, von welchem drei Pressungen in den Handel kommen. Die erste und feinste ist das Jungfernöl, die zweite das Provenceröl, auch noch ein feines Speiseöl. Die letzte Pressung gibt das Baumöl, welches gering ist und als Maschinenöl Verwendung findet. Des teueren Preises wegen findet das Olivenöl nur in der feinen Küche Verwendung. Sehr gute Speiseöle sind das Nuss-, Mohn-, Raps- und Buchenöl. Leinöl spielt bei der Farbenbereitung und zur Erhaltung der Böden eine Rolle. In der neueren Zeit wird die Kokosnussbutter unter dem Namen Palmin häufig verwendet. Sie wird aus der Frucht der Kokos¬ palme gewonnen und ist im Gegensatz zu den anderen Pflanzenfetten nicht flüssig, sondern fest, um den Geschmack zu verbessern, ist es zweckmässig,dieselbe vor dem Gebrauche auszukochen. Alle Fette ausser Butter müssen bei der Verwendung zum Braten oder Backen der verschiedenen Nahrungsmittel gut heiss sein, doch dürfen sie nicht verbrennen, denn dadurch wird der Geschmack der Speisen beeinflusst. Auch sollen die Fette nur mässig verwendet werden, da zuviel Fett die Speisen schwer verdaulich macht.

Die Milch ist unser vollkommenstes und wichtigstes Nahrungsmittel

Die
Milch ist unser vollkommenstes und wichtigstes Nahrungsmittel, da sie
alle dem Körper nötigen Nährstoffe, nämlich Wasser. Fett, Eiweiss
oder Käsestoff, Milchzucker und Salze in richtiger Zusammensetzung
enthält. Sie dient Kindern in den ersten Lebensjahren als
vollständig ausreichende Nahrung und auch Kranke können ihr Leben
längere Zeit damit erhalten. Bei uns wird meistens Kuh-, selten
Ziegenmilch verwendet, da letztere einen sehr herben Geschmack und
Geruch hat. Bewohner anderer Länder geniessen Pferde-, Esel-, Kamel-
oder Renntiermilch.

Man unterscheidet Voll- und Magermilch. Vollmilch nennt man die Milch, wie sie uns das Tier liefert. Sie enthält 88 Prozent Wasser, 6 Prozent Milchzucker, 4 Prozent Eiweiss- oder Käsestoff,4 Prozent Fett und Salze. Der Milchzucker bewirkt den süssen Geschmack der Milch, beim Sauer werden derselben verwandelt sich dieser Zucker durch Gärung in Säure.
Das Fett oder der Rahm dient zur Bereitung von Butter.
Der Eiweiss- oder Käsestoff zu Käse.
Die Salze tragen zur Knochenbildung bei. Kennzeichen guter Vollmilch sind gelblich-weisse Farbe, ein guter, milder Geschmack und Geruch, auch darf sich bei längerem Stehen kein Bodensatz bilden. Ein Tropfen auf den Fingernagel gegeben, soll die gewölbte Gestalt nicht verlieren und im Wasser untersinken, nicht zerfliessen. Bei längerem Stehen sammelt sich das Fett an der Oberfläche der Milch und kann als Rahm abgenommen werden; es bleibt die Magermilch zurück. Diese ist trotz des geringeren Fettgehaltes ein nahrhaftes und billiges Nahrungsmittel. Magermilch hat eine bläulich-weisse Farbe; leider dient sie häufig als Fälschungsmittel der Vollmilch und wird ihre Farbe durch Zusätze von Gips, Kalk, Schwerspat u. dgl. zu verbessern gesucht, was sich aber an dem Bodensatz erkennen lässt.
Zur Aufbewahrung der Milch verwendet man Töpfe aus Glas, Porzellan, Email und Steingut. Die Milchtöpfe müssen peinlich sauber gehalten werden, mit heissem Wasser ausgespült und mit kalten: nachgeschwenkt werden. Da sich in den Poren der Glasur mit der Zeit Milchreste ansammeln, so müssen die Töpfe von Zeit zu Zeit ausgekocht oder an der Sonne oder im Backofen ausgebäht werden, um alle Gärungserreger zu vernichten. Man: nennt dieses Verfahren das „Süssmachen“der Töpfe. Da die Milch leicht sauer wird, bewahrt man sie an einem kühlen Orte auf. Im Sommer stellt man sie in den Keller oder in kaltes Wasser, das öfters erneuert werden muss. Lässt man Milch einige Stunden ruhig stehen, so bildet sich an der Oberfläche eine Fettschicht,die bei fettreicher Milch zu beträchtlicher Dicke anwächst. Dieselbe besteht aus vielen kleinen Fettkügelchen und heisst Rahn:, dann auch Sahne, Obers, Niddel oder Schwand. Bleibt frische, unabgekochte Milch längere Zeit stehen, so wird sie, wie dies schon oben erwähnt, sauer und der Käse-oder Eiweissstoff gerinnt. Sauer gewordene Milch nennt man Sauer- oder Dickmilch oder gestandene Milch. Sauermilch ist ihres frischen Geschmackes wegen sehr beliebt, namentlich im Sommer. Mit Brot und Kartoffeln genossen, bildet sie eine ebenso nahrhafte als wohlschmeckende und billige Speise. aus dem süssen, sowie dem sauren Rahm wird die Butter gewonnen, deren Rückstand, die Buttermilch, ein erfrischendes und nahrhaftes Getränke abgibt. Will man die Milch längere Zeit süss erhalten, so kocht man sie ab. Man verwendet einen eigens zu diesem Zweck bestimmten Tops, am besten eine Messingpfanne. Vor dem Abkochen empfiehlt es sich, den Topf mit kaltem Wasser auszuschwenken, um das Anbrennen zu verhüten. Um dem Überlaufen vorzubeugen, kann man sich der sog. Milchhüter bedienen. Nach dem Kochen lässt man die Milch in offenem Topfe erkalten und stellt sie, nachdem dies geschehen, zngedeckt an einen kühlen Ort. Während des Kochens oder solange die Milch noch heiss ist, soll sie nicht zugedeckt werden, da mit dem Dampf Bestandteile entweichen,

Eine wichtige Rolle spielt das Wasser im Haushalt

Eine wichtige Rolle in, Haushalt spielt das Wasser. Obgleich kein eigentliches Nahrungsmittel, ist dasselbe für Menschen, Tiere und Pflanzen gleich unentbehrlich. Wir verwenden dasselbe zum Kochen der Speisen, als Getränke, zum Reinigen der Geschirre und Hausgeräte und zum Waschen. Die Hausfrau muss daher vor allem seine Beschaffenheit, Behandlung und Verwendung kennen. Man unterscheidet hartes und weiches Wasser. Hart nennt man dasselbe,‘ wenn es Kalk oder sonstige mineralische Bestandteile enthält. Kalkhaltiges Wasser ist seiner Kohlensäure wegen ein gutes, erfrischendes Trinkwasser. Zum Kochen und Waschen ist dasselbe nicht sehr geeignet. Verschiedene Nahrungsmittel, besonders Hülsenfrüchte, werden in hartem Wasser nicht leicht weich, weil der Kalk sich ans dieselben niederschlägt und dadurch das Weich werden verhindert.
Andere mineralische Bestandteile, welche das Wasser enthalten kann, sind: Schwefel, Stahl, Eisen, Glaubersalz n. a. Diese Wasser finden Verwendung zu Heilzwecken als Bad- und Trinkkuren. Mineralwasser mit grossen: natürlichem Kohlensäuregehalt sind erfrischende Tafelgetränke. Sie kommen unter dem Namen „Säuerlinge“ in den Handel. Die Eigenschaft des Wassers, fremde Stoffe leicht aufzulösen, muss uns vorsichtig beim Genüsse desselben machen, namentlich bei sehr grosser Hitze und beim Herrschen epidemischer Krankheiten, wie Typhus u. dgl.
Beim Kochen von hartem Wasser setzt sich der Kalk ans den Boden und an die Wände der Kochtöpfe und bildet mit der Zeit eine harte Kruste, den sogenannten Kesselstein. “ Weiches Wasser ist Regen-, Schnee- und Flusswasser. Die beiden ersten, weil sie ohne Beimischung aus der Luft auf die Erde hernieder kommen; Flusswasser, weil dasselbe in seinem Laufe den Kalk absetzt. Weiches Wasser ist das beste Koch- und Reinigungs Wasser. Man erkennt es daran, dass die Hülsenfrüchte schnell weich werden und die Seife beim Waschen stark schäumt. Beim Waschen mit hartem Wasser dagegen verbindet sich die Seife mit dem Kalke zu einem unlöslichen Gerinsel und geht somit für ihren Zweck, den Schmutz zu lösen, verloren. Man versucht deshalb das Wasser aus verschiedene Arten weich zu machen; durch Abkochen, Zusatz von etwas Borax oder Soda. Auch das überbrühen von Buchenholzasche, wo durch deren laugenhafte Bestandteile in das Wasser übergehen, macht dieses weich. Wir verwenden das Wasser kalt, warm und heiss. Mit kaltem Wasser werden die Nahrungsmittel gewaschen; getrocknete Nahrungsmittel darin eingeweicht, damit sie aufquellen. Da aber Wasser, wie oben gesagt, verschiedene Stoffe leicht löst, so muss das Waschen der Nahrungsmittel rasch geschehen und eingeweichte mit dem Einweichwasser ausgestellt werden, ausgenommen jene, welche laugenhafte Bestandteile enthalten, wie Bohnen und Linsen.
Warmes Wasser braucht man zum Nachfüllen eingekochter Speisen, zum Einweichen der Weissen, zum Waschen der Wollwäsche und zu verschiedenen Reinigungszwecken.
Heisses Wasser dient zum Kochen der Nahrungsmittel, zur Behandlung der Weissen Wäsche und zum Reinigen der Haus- und Küchengeräte. Das Wasser kocht bei 80 Grad R. oder 100 Grad C. Dabei verwandelt es sich in Dampf, 1 l Wasser gibt 1700 l Dampf. Diese Ausdehnung weist darauf hin, dass die Töpfe nie bis zum Rande gefüllt werden dürfen. Durch das Kochen und Verdampfen vermindert sich die Flüssigkeit mancher Speisen und mit dem Dampf entweichen wertvolle Nähr- und Geschmackstoffe, weshalb die Kochtöpfe meistens zugedeckt sein sollen. Offen bleiben dieselben nur, wenn die Flüssigkeit einkochen, oder der allzu strenge Geschmack gewisser Speisen gemildert werden soll. Hat das Wasser den Siedegrad erreicht, so ist eine stärkere Erhitzung unnötig; denn sie erfordert nur mehr Brennmaterial und vermehrt die DampfentwickIung. Bei 0 Grad gefriert das Wasser und wird zu Eis. Beim Gefrieren dehnt sich das Wasser ebenfalls aus, befindet es sich in Gefässen, so können diese auseinander gesprengt werden.
Eis findet im Haushalt vielfache Verwendung. Es dient zur Herstellung erfrischender Speisen, ferner im Sommer zum Kühlen und Frischerhalten mancher Nahrungsmittel und ist ein wichtiges Hilfsmittel in der Krankenpflege.

Die Ernährung hat die Aufgabe, die verbrauchten Stoffe fortwährend zu ersetzen.

Die Ernährung hat die Aufgabe, die verbrauchten Stoffe fortwährend zu ersetzen. Die Nahrung muss sich aus den Stoffen zusammensetzen, aus denen unser Körper besteht, nämlich: Eiweiss. Fett, Kohlehydraten, Wasser und Salze. Die Zusammensetzung von Nährstoffen bilden Nahrungsmittel,die Vereinigung von solchen heisst Speise, ein Gemisch von Speisen gibt eine Mahlzeit.Die Nährstoffe teilt man in zwei Gruppen, in stickstoffhaltige die Eiweissstoffe, und stickstofflose die Kohlehydrate und Fette. Ausser diesen kommen in der Nahrung noch eine Reihe von Stoffen in Betracht, die zwar keinen Nährwert besitzen,trotzdem sie für uns wichtig sind, da sie appetitanregend wirken und uns die Nahrung angenehm machen. Es sind die Genussmittel. Als Nährstoffe bezeichnen wir: Eiweiss, Fett, Kohlehydrate, Wasser und Salze. Unser wichtigster Nährstoff ist das Eiweiss. Eiweiss bildet nächst dem Wasser den Hauptbestandteil der Körpermasse und dient zur Blut- und Muskelbildung. Es wird daher als Blut- oder Gewebebildner, oder Baustoff bezeichnet. Eiweiss kommt in fester und flüssiger Form vor, ist durchscheinend, geruch- und geschmacklos und zersetzt sich sehr leicht. Wir geniessen das Eiweiss hauptsächlich in Fleisch, Fisch, Milch, Eiern, Hülsenfrüchten, weshalb diese Nahrungsmittel als wichtig und wertvoll gelten. Ein anderer wichtiger Nährstoff ist das Fett. Dieses dient weniger zur Bildung der Gewebe, als mehr zur Erzeugung der Körperwärme.Der eingeatmete Sauerstoff der Luft verbindet sich mit dem Fett, dadurch entsteht eine Art flammenlose Verbrennung. Jede Verbrennung erzeugt Wärme,so auch hier, es entsteht die Körperwärme.Ausserdem wird das Fett in Kraft umgesetzt,daher auch Menschen, welche stark körperlich arbeiten, eine fettere Kost haben müssen und auch ertragen können, als solche,bei denen geistige Arbeit Vorherrschend ist.Das Fett ist in tierischen und pflanzlichen Nahrungsmitteln enthalten, hauptsächlich geniessen wir es in Butter, Fett sind Öl, fettem Fleisch usw.(Fett genutz in: Winter.)

Wir kommen zu den Kohlehydraten

Zu diesen gehören Zucker und Stärkemehl.Diese erzeugen im menschlichen Körper, ähnlich wie Fett, Wärme. Bei reichlicher Zufuhr von Stärkemehl verbraucht der Körper weniger Fett und Eiweiss und setzt daher Fett an. Ans diesem Grunde sollten starke Personen wenig stärkemehl haltige Speisen geniessen. Fleisch enthält wenig Stärkemehl, um so mehr dagegen die pflanzlichen Nahrungsmittel, wie Kartoffeln, Hülsenfrüchte, Getreide, Obst. Der Nährstoff, welcher den Hauptbestandteil des Körpers und der Nahrungsmittel bildet, ist das Wasser.Durch Lunge, Haut und Nieren scheiden wir täglich Wasser und darin schädliche Stoffe aus.Der Wasserverlust muss durch Aufnahme frischer Flüssigkeit gedeckt werden, und zwar durch reines Wasser oder in sonstigen Getränken, sowie in allen Nahrungs-und Genussmitteln. Ein erwachsener Mensch braucht als normales Mass täglich 2 Liter Flüssigkeit. Übermässiges Trinken wirkt ans Herz und Nieren sehr schädlich. Ebenso wichtig sind für uns die Nährsalze. Diese dienen zum Aufbau der Knochen und anderer Körperteile. Sie werden dem Körper durch die verschiedenen Nahrungs-und Genussmittel Angeführt. Um den Körper gesund und leistungsfähig zu erhalten, müssen die eben besprochenen Nährstoffe mindestens in gleicher Menge ausgenommen werden wie die, welche der Körper verbraucht hat. (Ein Erwachsener braucht täglich durchschnittlich 60 g Fett,100 g Eiweiss, 400—600 g Kohlehydrate.)Konstitution, Klima, Lebensweise usf. sind natürlich massgebend. All zu grosse Ängstlichkeit ist nicht notwendig, denn es findet ein steter Ausgleich zwischen den Speisen statt, nur muss die Hausfrau jederzeit darauf bedacht sein, die Speisen so zusammen zustellen, dass alle Nährstoffe in richtig ein Verhältnis darin enthalten sind.Da die Nährstoffe in den Nahrungsmitteln in verschiedener Menge enthalten sind,so muss die Hausfrau auch damit vertraut sein,welche Nahrungsmittel im Verhältnis zu ihrem Preise den grössten Nährwert enthalten.Z. B. stehen die billigen Hülsenfrüchte in ihrem Gehalt an Eiweiss dem teuren Fleisch nicht nach, ebenso hat magerer Käse doppelt soviel und Seefisch gar dreimal soviel Eiweissgehalt als Fleisch. Endlich ist es bei der Ernährung noch von Bedeutung, die Speisen so zuzubereiten, dass sie schmackhaft und leicht verdaulich werden und ihnen bei der Zubereitung möglichst alle Nährstoffe erhalten bleiben. Auch muss stets für Abwechslung gesorgt werden. Ebenso trägt zur Bekömmlichkeit die Art und Weise bei,wie die Mahlzeiten angerichtet werden. Hier gilt der Spruch: Man isst nicht nur mit dem Munde sonder auch mit den Augen.